葉黃素又名“植物黃體素”，在自然界中與玉米黃素共同存在，屬於胡蘿蔔素一類的色素。以酯的形態存在於各種花中。在卵黃中和玉米黃質一起，在魚卵中和蝦青素及β-胡蘿蔔素一起大量存在。在哺乳類卵巢的黃體中也有葉黃素，也是構成金絲雀羽毛的色素。是構成蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要組分，也是構成人眼視網膜黃斑區域的主要色素。

1. 作為色素 ~ 桔紅色的天然色素，用作雞飼料，也用在一些食品中，但因為不溶於水，範圍會受限。
2. 對眼睛的保護 ~ 葉黃素吸收藍光，太陽光中的紫外光、藍色光進入眼睛會產生大量自由基，引起白內障，黃斑區退化，甚至癌症。人類的眼睛含有高含量的葉黃素，這種元素是人體無法製造的，必須靠攝入葉黃素來補充。研究顯示攝入葉黃素，有助於延緩眼睛的老化、退化、病變、減少眼疾的發生率，還可以保護視網膜免收光線的傷害。
3. 抗氧化 ~ 對於葉黃素的抗氧化機理，目前為止還沒有統一明確的解釋。最新的研究結果表明，葉黃素在治療心臟病上有所幫助。研究者發現在受試者血液中葉黃素含量水平與動脈壁增厚之間的關係，並發現葉黃素可以預防動脈壁變厚。